Los calçots son raíces cilíndricas con un bulbo blanco (45%) y hojas verde oscuro (55%). Su sabor es dulce y característico, con textura crujiente y suave. Originarios de España, son apreciados por su frescura.
Normalmente trabajamos con dos variedades de cultivo, la Fabregat y la Cemar. La Fabregat es más vistosa para el procesamiento de los manojos, pero es mucho más propensa al Mildiu, mientras que la Cemar, aunque no tan larga, es más resistente y menos propensa a contraer Mildiu. Sin embargo, nuestro proveedor este año se ha enfrentado a complicaciones con las semillas de Fabregat y Cemar.
Por lo tanto, hemos decidido trabajar una variedad diferente este año, proporcionada por el viverista el Valent de Tarragona (España), llamada "Llavor Nostra". Esta variedad es muy similar a la Fabregat y la Cemar y es la que consumen Mercadona y otras cadenas. Confiamos en que nos brindará resultados satisfactorios a pesar de los contratiempos con las semillas habituales.
Cultivo: Preferiblemente entre los meses de agosto y septiembre, en zonas frías de medio a finales de agosto y en zonas cálidas de finales de agosto a medio septiembre. Marco de plantación entre 0,5 x 0,25 metros (1 palmo) y se suelen obtener entre 6 y 12 calçots por bulbo dependiendo del grosor de la cebolla. A la hora de plantar tiene que procurar que el bulbo quede medio enterrado, cuando los brotes empiezan a crecer se procede a depositar tierra alrededor de la base a fin de blanquearla (el calzado). Esta operación se realiza 2 o 3 veces a medida que van creciendo los brotes, dejándolos crecer hasta que adquieren la medida aproximada de 15 a 20 cm de calzado. Comentar que muchos clientes no los calzan, y tampoco pasa nada, solo que tallo es menos largo. También, que en el caso de que empiecen a espigarse los últimos y tengan “canuto” dentro, también se pueden comer.
Recolección: Se realiza durante los meses de enero, febrero y marzo. Cuando el estado de madurez de los brotes sea el adecuado. Los brotes se separan individualmente de la mata, una vez arrancados del suelo.
Consumición: Durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a leña, habitualmente con sarmientos de viña, pero se pueden asar con otras leñas, naranjo, algarrobo, etc. acompañados de una salsa característica, salsa romesco. Los calçots más pequeños, los podemos hacer escaldados y consumirlos con una salsa suave o mayonesa. También se pueden aprovechar en torlilla, o para sofreir.
Para hacer una calçotada se ponen los calçots ordenados en una parrilla sobre fuego muy vivo y se giran un par o tres de veces hasta que esten blandos de la punta y muy negros por fuera. Cuando ya están casi hechos se sacan y se envuelven con hojas de papel de periódico para que se terminen de hacer por dentro sin quemarse. Así se mantienen calentitos mientras se asa la carne o el acompañamiento. Para hacer la tradicional salsa de calçots, a pesar de que mucha gente tiene su particular secreto para hacerla, os harán falta (para cuatro personas) 100 gramos de almendras tostadas y 30 gramos de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates rojos asados, una ñora (es decir, pimiento seco), ajos asados, 80 cl de aceite de oliva, medio vaso de vinagre y sal al gusto. En este video podeis ver como los hace esta gente: http://elcocinerofiel.com/2010/04/01/calcotada-la-salsa/
PESO VOLUMÉTRICO CON EMBALAJE 27,50 KILOS
Importante: Como la cebolla se pesa en campo con una bascula tradicional, lo habitual es "que las pesadas sean buenas", y los sacos pasen más de los 25 kilos, pero puede que algun saco no llegue a los 25 kilos.